Porque o hambúrguer encolhe?
A decepção e grande quando vamos comer um hambúrguer e percebemos que ele está bem pequenininho não é verdade? Hoje vamos descobrir juntos porque o hambúrguer encolhe quando vamos fritas, assar ou grelhar.
Quando isso acontece ficamos bastante chateados, é sem dúvida a reclamação de muitas pessoas que gostam de comprar hambúrguer para comer.
Muitas vezes esse tipo de coisa acontece porque a pessoa que fez aquele hambúrguer fez de maneira errada, em alguns casos inclusive o hambúrguer além de encolher, acaba ficando duro e seco e por conta disso, totalmente sem sabor.
Um bom hambúrguer deve ser suculento com bons cortes de carnes, aqui no blog eu mostro inclusive, qual a melhor carne para fazer hambúrguer, não deixe de conferir!
Porque o hambúrguer encolhe?
Entender porque o hambúrguer encolhe é fundamental até para você não achar que por alguma razão foi lesado ao compro um hambúrguer em supermercado, padaria ou açougue.
Há três pontos fundamentais que estão diretamente ligados a essa perda de volume do hambúrguer, que são:
- Carne congelada ao moer
- Perca de umidade natural
- Percentual de gordura
Observando esses pontos você já começa a entender de fato porque o hambúrguer encolhe. Veja só!
1 – Carne congelada
Quando uma carne está congelada e o açougueiro moe aquela carne, ocorre um processo chamado “Quebra da membrana celular” isso ocorre no exato momento que vai moer a carne, quando uma carne está congelada, você percebe a formação de cristais gelo em volta dela, é justamente essa formação de gelo na carne que provoca a diminuição de volume do seu hambúrguer.
2 – Perca de umidade natural
Quando vamos moer qualquer carne logo percebemos que há humildade na carne.
Quando vamos assar, grelhar ou cozinhar o hambúrguer naturalmente haverá perca de umidade.
É justamente a perca de umidade no assado do hambúrguer que também pode provocar a perca de volume do hambúrguer, dando a impressão que o hambúrguer encolheu de fato.
3 – Percentual de gordura
Outro ponto importante que pode provocar a perca de volume do hambúrguer são os percentuais de gordura.
No artigo sobre qual a melhor carne para fazer hambúrguer eu falo justamente sobre os percentuais corretos de gordura no hambúrguer.
O fato de assar ou grelhar o hambúrguer vai fazer com que ele perca volume, pois você perderá na gordura aplicada a carne no preparo do hambúrguer.
Na dúvida ainda? Então veja esse vídeo:
Você pode querer ler: Porque o pão de queijo fica seco e duro?
Como modelar os hambúrgueres no tamanho correto?
Modelar o hambúrguer no tamanho correto tem cido um problema para que vende hambúrguer.
Mas existe uma forma de eliminar esse problema, normalmente o hambúrguer é feito do tamanho do pão utilizado.
Logo, quando esse hambúrguer e preparado, a perda de umidade e de gordura faz com que ele diminua, deixando o hambúrguer menor que o pão.
A dica é produzir hambúrgueres com aproximadamente 180 gramas, nesse peso você consegue um hambúrguer no tamanho e espenssura correta.
Para resolver isso é simples, a dica é fazer os hambúrgueres com o tamanho maior que o do pão, cerca de um centímetro maior, quando esse hambúrguer for colocado para fritar ou grelhar, esse centímetro a mais irá compensar a perca de gordura e umidade da carne.
Porque o hambúrguer encolhe ao fritar?
Muitas pessoas não sabem porque o hambúrguer encolhe ao fritar, mas como levantei aqui, o que faz o hambúrguer encolher são a perca de umidade, percentual de gordura e erro no molde do hambúrguer.
Outro ponto que é importante colocar aqui é fritar o hambúrguer sempre e fogo baixo, isso faz com que o hambúrguer cozinhe por assim dizer, por dentro e por fora.
Ao fazer esse mesmo processo em fogo alto, você vai acabar sapecando o hambúrguer por fora e não assando por dentro, deixando o hambúrguer crú.
Porque o hambúrguer encolhe ao grelhar?
A dica agora é fazer uma grelha correta da carne e com isso, obter um hambúrguer assado e grelhado do jeito certo, deixando ele super suculento com pouca perca de umidade.
Para isso, evite apertar o hambúrguer, ao fazer isso toda umidade da carne é perdida, o que não é ideal.
Em fogo média coloque o hambúrguer na grelha e alterne os lados até o hambúrguer grelhar nas proporções corretas.
É importante perder o mínimo possível de umidade para que o hambúrguer fique suculento por dentro.
Depois de assar, reserve o hambúrguer sobre papel alumínio, fazendo isso, acontece um processo de ganho de umidade, aquela água aparente retorna para o hambúrguer, deixando-o suculento, gostoso e com um sabor incomparável.
Ao fritar a dica é não deixar fritar por mais tempo que o necessário, normalmente entre 5 e 10 minutos o hambúrguer já fica pronto em fogo médio.
Qual a temperatura ideal para o hambúrguer fritar, grelhar ou assar por dentro?
Se deixar o hambúrguer fritar demais haverá perca de umidade e de percentuais de gordura, deixando o hambúrguer com aparência fina, sem gosto e consequentemente seco.
72°c é temperatura que o hambúrguer deve atingir para estar devidamente assado ou cozido por dentro. Quando obtemos essa temperatura, significa o seu hambúrguer chegou ao ponto correto para consumo.
Você vai notar que não haverá grandes perdas nessas condições de temperatura, a assado do hambúrguer vai ficar uniforme, tornando sua experiência de fazer hambúrguer maravilhosa.
Gostou das dicas de hoje? Me conta nos comentários!
Abraços e até a próxima dica!
