Porque o hambúrguer encolhe?

A decepção e grande quando vamos comer um hambúrguer e percebemos que ele está bem pequenininho não é verdade? Hoje vamos descobrir juntos porque o hambúrguer encolhe quando vamos fritas, assar ou grelhar.

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Quando isso acontece ficamos bastante chateados, é sem dúvida a reclamação de muitas pessoas que gostam de comprar hambúrguer para comer.

Muitas vezes esse tipo de coisa acontece porque a pessoa que fez aquele hambúrguer fez de maneira errada, em alguns casos inclusive o hambúrguer além de encolher, acaba ficando duro e seco e por conta disso, totalmente sem sabor.

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Um bom hambúrguer deve ser suculento com bons cortes de carnes, aqui no blog eu mostro inclusive, qual a melhor carne para fazer hambúrguer, não deixe de conferir!

Porque o hambúrguer encolhe?


Fritando o hambúrguer
Foto: Cantinho da Comida

Entender porque o hambúrguer encolhe é fundamental até para você não achar que por alguma razão foi lesado ao compro um hambúrguer em supermercado, padaria ou açougue.

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Há três pontos fundamentais que estão diretamente ligados a essa perda de volume do hambúrguer, que são:

  • Carne congelada ao moer
  • Perca de umidade natural
  • Percentual de gordura

Observando esses pontos você já começa a entender de fato porque o hambúrguer encolhe. Veja só!

1 – Carne congelada

Quando uma carne está congelada e o açougueiro moe aquela carne, ocorre um processo chamado “Quebra da membrana celular” isso ocorre no exato momento que vai moer a carne, quando uma carne está congelada, você percebe a formação de cristais gelo em volta dela, é justamente essa formação de gelo na carne que provoca a diminuição de volume do seu hambúrguer.

2 – Perca de umidade natural

Quando vamos moer qualquer carne logo percebemos que há humildade na carne.

Quando vamos assar, grelhar ou cozinhar o hambúrguer naturalmente haverá perca de umidade.

É justamente a perca de umidade no assado do hambúrguer que também pode provocar a perca de volume do hambúrguer, dando a impressão que o hambúrguer encolheu de fato.

3 – Percentual de gordura

Outro ponto importante que pode provocar a perca de volume do hambúrguer são os percentuais de gordura.

No artigo sobre qual a melhor carne para fazer hambúrguer eu falo justamente sobre os percentuais corretos de gordura no hambúrguer.

O fato de assar ou grelhar o hambúrguer vai fazer com que ele perca volume, pois você perderá na gordura aplicada a carne no preparo do hambúrguer.

Na dúvida ainda? Então veja esse vídeo: 

 

Você pode querer ler: Porque o pão de queijo fica seco e duro?

Como modelar os hambúrgueres no tamanho correto?


Modelando o hambúrguer
Foto: Cantinho da Comida

Modelar o hambúrguer no tamanho correto tem cido um problema para que vende hambúrguer.

Mas existe uma forma de eliminar esse problema, normalmente o hambúrguer é feito do tamanho do pão utilizado.

Logo, quando esse hambúrguer e preparado, a perda de umidade e de gordura faz com que ele diminua, deixando o hambúrguer menor que o pão.

A dica é produzir hambúrgueres com aproximadamente 180 gramas, nesse peso você consegue um hambúrguer no tamanho e espenssura correta.

Para resolver isso é simples, a dica é fazer os hambúrgueres com o tamanho maior que o do pão, cerca de um centímetro maior, quando esse hambúrguer for colocado para fritar ou grelhar, esse centímetro a mais irá compensar a perca de gordura e umidade da carne.

Porque o hambúrguer encolhe ao fritar?

Muitas pessoas não sabem porque o hambúrguer encolhe ao fritar, mas como levantei aqui, o que faz o hambúrguer encolher são a perca de umidade, percentual de gordura e erro no molde do hambúrguer.

Outro ponto que é importante colocar aqui é fritar o hambúrguer sempre e fogo baixo, isso faz com que o hambúrguer cozinhe por assim dizer, por dentro e por fora.

Ao fazer esse mesmo processo em fogo alto, você vai acabar sapecando o hambúrguer por fora e não assando por dentro, deixando o hambúrguer crú.

Porque o hambúrguer encolhe ao grelhar?

Hambúrguer grelhado na grelha
Foto: Cantinho da Comida

A dica agora é fazer uma grelha correta da carne e com isso, obter um hambúrguer assado e grelhado do jeito certo, deixando ele super suculento com pouca perca de umidade.

Para isso, evite apertar o hambúrguer, ao fazer isso toda umidade da carne é perdida, o que não é ideal.

Em fogo média coloque o hambúrguer na grelha e alterne os lados até o hambúrguer grelhar nas proporções corretas.

É importante perder o mínimo possível de umidade para que o hambúrguer fique suculento por dentro.

Depois de assar, reserve o hambúrguer sobre papel alumínio, fazendo isso, acontece um processo de ganho de umidade, aquela água aparente retorna para o hambúrguer, deixando-o suculento, gostoso e com um sabor incomparável.

Ao fritar a dica é não deixar fritar por mais tempo que  o necessário, normalmente entre 5 e 10 minutos o hambúrguer já fica pronto em fogo médio.

Qual a temperatura ideal para o hambúrguer fritar, grelhar ou assar por dentro?

Se deixar o hambúrguer fritar demais haverá perca de umidade e de percentuais de gordura, deixando o hambúrguer com aparência fina, sem gosto e consequentemente seco.

72°c é temperatura que o hambúrguer deve atingir para estar devidamente assado ou cozido por dentro. Quando obtemos essa temperatura, significa o seu hambúrguer chegou ao ponto correto para consumo.

Você vai notar que não haverá grandes perdas nessas condições de temperatura, a assado do hambúrguer vai ficar uniforme, tornando sua experiência de fazer hambúrguer maravilhosa.

Gostou das dicas de hoje? Me conta nos comentários!

Abraços e até a próxima dica!

Sobre o autor

Gleyson Norte

Chef de cozinha e autor do blog Cantinho da Comida.

Trabalho como chef de cozinha, sou apaixonado por culinária, sou o fundador deste blog e pretendo passar todas as receitas que aprendi ao longo de 16 anos na área de gastronomia. ❤️

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